很多朋友对于卤 *** 和卤 *** *** 大全不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
本文目录
一、卤 *** 秘方
1、 *** 甘草排草肉果官桂肉桂沙仁寇仁广皮灵草白胡椒粒三奈小茴八角紫草草果白扣安桂丹松泌卜
2、 *** 要量少白芷三奈八角白胡椒粒桂皮甘草广香小茴草果排草紫草花椒砂仁
3、调料都一样的盐味精鸡精糖色梗姜葱料酒高汤注在卤制时若无高汤可用鲜汤加入鸡油上等板油一起熬制也可加入增香增鲜的动植物原料
4、1将各种香料用纱布包好 *** 成香料包用清水泡去黑色素涩水捞出沥干水份放入沸水锅中煮去其 *** 味捞出放入清水中侵泡洗净后待用
5、2炒锅置于小火下化油水白糖或 *** 熬化待水份蒸发完糖液成棕红色烟雾刺眼时掺入少量的清水用中火极浓即成糖色
6、3用大铝锅掺入高汤或鲜汤各种调料下入香料包糖色各种增香增鲜的原料旺火烧沸改用中小火熬制汤汁成深红色有浓郁的香气时即可放入被卤制的原料
7、1若汤的色泽较浅可加入适量的 *** 色严禁使用红糖色和酱油
8、2若香味不足时可将香料包取出打开取出三分之一的香料再加入相同数量的香料入内即可使用加入的香料必须经过漂煮洗的过程才能使用
9、3卤之一回原料时严禁卤制异味腥味血水重无鲜味的原料
10、5卤水夏天应每天烧沸一次东天两三天烧沸一次
11、6凡卤制的原料都应绰水卤制异味重的原料应腌制后才绰水卤
12、7若卤水变酸时可加入烧量的碱放在小火上烧沸等到熬制出香味时方可卤制别的原料
二、卤 *** 配方和卤法
1、 *** 甘草排草肉果官桂肉桂沙仁寇仁广皮灵草白胡椒粒三奈小茴八角紫草草果白扣安桂丹松泌卜
2、 *** 要量少白芷三奈八角白胡椒粒桂皮甘草广香小茴草果排草紫草花椒砂仁
3、调料都一样的盐味精鸡精糖色梗姜葱料酒高汤注在卤制时若无高汤可用鲜汤加入鸡油上等板油一起熬制也可加入增香增鲜的动植物原料
4、1将各种香料用纱布包好 *** 成香料包用清水泡去黑色素涩水捞出沥干水份放入沸水锅中煮去其 *** 味捞出放入清水中侵泡洗净后待用
5、2炒锅置于小火下化油水白糖或 *** 熬化待水份蒸发完糖液成棕红色烟雾刺眼时掺入少量的清水用中火极浓即成糖色
6、3用大铝锅掺入高汤或鲜汤各种调料下入香料包糖色各种增香增鲜的原料旺火烧沸改用中小火熬制汤汁成深红色有浓郁的香气时即可放入被卤制的原料
7、1若汤的色泽较浅可加入适量的 *** 色严禁使用红糖色和酱油
8、2若香味不足时可将香料包取出打开取出三分之一的香料再加入相同数量的香料入内即可使用加入的香料必须经过漂煮洗的过程才能使用
9、3卤之一回原料时严禁卤制异味腥味血水重无鲜味的原料
10、5卤水夏天应每天烧沸一次东天两三天烧沸一次
11、6凡卤制的原料都应绰水卤制异味重的原料应腌制后才绰水卤
12、7若卤水变酸时可加入烧量的碱放在小火上烧沸等到熬制出香味时方可卤制别的原料
三、卤 *** 的配方都有哪些
1、卤 *** 的配方有几百种，比较常见的有八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香叶、公 *** 等。麻辣鸭脖的卤 *** 就是选用28种香料配制而成的。
2、卤 *** 是人们做卤菜时，所用的中 *** 香料总称，通常是由多种天然香辛料按一定的比例组合而成。
3、卤 *** 有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤 *** 放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤 *** 配方可做成不同香型的卤水。
四、谁可以说给我卤肉的卤 *** 的配方
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克， *** 8克， *** 20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖 *** 克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油 *** 克，味精100克，骨汤12千克。
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、 *** 、 *** 、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
原料：黄栀子150克，香叶100克， *** 50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油 *** 克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、 *** 、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
原料：八角60克， *** 50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、 *** 、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜 *** 味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶 *** 蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
另外，有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水处理。凡是需要卤制的动物 *** 原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
卤锅的选用。更好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热 *** 较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热 *** 很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
五、卤 *** 配方有哪几味 ***
销售市场上配卤 *** 的香辛料有一百多种，较为普遍的有八角，八角茴香，麻椒，甘松，茴香，白寇，肉寇，白蔻，良姜，公 *** ，母 *** ，风姜，山姜，香茅草，甘草，砂仁，茯苓，胡椒粉，紫云，哈蚧，地龙，罗汉果，红寇，玉果，香菜籽，白芍，香茅草，排草，灵草，辛夷花，桂枝，广木香，沉香木，川芎，枳壳，孜然粉，甘草，肉果，三奈，紫草，银杏果等。麻辣鸭脖卤 *** 便是好火计采用28种香辛料配置的。
姜片500克，八角60克，三奈40克，茴香40克，八角茴香40克，白蔻50克，砂仁50克，白豆蔻50克，高良姜30克， *** 花50克，藿香30克，茯苓30克，麻椒20克，良姜20克，红曲米30克，生抽酱油40克。食盐、米酒、老 *** 、鸡精、大骨汤各适当。
三奈五钱，八角一两，小茴五钱，香松一两五钱，茯苓五钱，白芍五钱，凉姜一两， *** 五钱，广香一两，肉豆蔻五钱，火梗一两，肉桂粉三钱，桂尖二两，麻椒三两，胡椒粉一两，白芪五钱，山楂果一两，紫草一两，老 *** 四两，甘草五钱。卤 *** 一般是在干货店秘方。卤 *** 的使用 *** ，是先将一剂卤 *** 用价值沙布包缝住，按不一样产品需要的调料一起下锅用食油加老 *** 、老抽酱油做成卤汁，随后卤成各种各样熟肉制品。
好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的卤 *** 和卤 *** *** 大全问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！
