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本文目录
一、淮阳菜系属于哪里
1、淮阳菜系属于淮扬地区。淮扬菜系，中国四大菜系之一，发扬于江苏淮安、扬州、镇江一带。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南之一佳味，天下之至美”之美誉。淮阳菜是中华传统四大菜系之一，起源于扬州市、淮安市，特色菜填满淮、扬特 *** 。
2、淮阳菜原材料多以水产品主导，淮扬特色菜大多数以武林河鲜为主要材料，以 *** 烹艺为支撑点，以乡味原色为上品，以妙契众口为追求完美，大俗大雅而无失其思贤，尤其是“和、精、清、新”的与众不同核心理念。淮阳菜十分注重刀功，刀功较为细致，更是以瓜雕闻名四方。菜肴形状精美，味道纯正;在烹制上则灵活运用熟度，注重火功，善于炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原材料多以水产品主导，重视新鲜，口感平静，清鲜而有点清甜味。知名菜式有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜肴细腻精致，格调高雅。
3、淮扬菜属于八大菜系。在清朝初年,川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜,成为当时最有影响的地方菜,被称作四大菜系。到了清朝末年,浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。
4、风味特色口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩; *** 精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方;调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜;色彩鲜艳，清爽悦目;造型美观，别致新颖，生动逼真;菜式繁多，体系庞大;做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻;色香味形俱佳。
5、淮扬菜系以扬州菜为鼻祖，早在西汉时期淮安汉赋大家枚乘的《七发》中有这样子的一段：“雏牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之饭。抟之不解，一啜而散。于是使伊伊煎熬，易牙调和。熊蹯之膈，勺 *** 之酱。薄耆之炙，鲜鲤之脍。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小饭大啜，如汤沃雪。此亦天下之至美也……”淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。自古至清中期，扬州都是全国及世界有名的大都市，饮食文化自成体系，并融合及影响了周边的镇江、盐城、南京等地方菜系。淮扬菜也是中国各大菜系中唯一以城市命名的菜系。
6、扬州位于长江北岸，紧挨京杭大运河，从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽，且自古以来就是富庶的鱼米之乡。扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华，当时的扬州不仅仅是文化交流上的发达，更可以理解为扬州在那个时候便已是消费集中地带。从文献记载中淮扬菜的闻名可以追溯到一千多年以前;扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样，历唐、清两个时期，且也是在清代康熙、乾隆年间达到巅峰，借势于两代皇帝的频频南巡期间，屡屡逗留扬州。到乾隆年间，淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一。
二、淮扬菜的发展历史
1、古之中国，分九州，扬州为其一。惟与维通用，所以古人爱称扬州为维扬，而维扬也是扬州别称之一，所
2、以，“扬州厨刀”下的菜点喜得两个雅号：淮扬菜或维扬菜。扬州的先民早在约4000年前，就已经挣脱茹毛饮血的蒙昧状态，超越伏羲火上燔肉、神农石上燔谷的原始萌芽时代，使用陶质炊器，火烹熟食了！陶器时代，不妨看作扬州烹饪的形成期。扬州进入古邗国时代，即中原夏商周时期，在仪征破山口出土了属于这一时期的青铜鼎、鬲（炊器），鼎煮肉，鬲炒菜，而且还有尊、卤（酒器）、钟（宴享乐器）以及盛具祭祀牛、羊、猪的四凤盘（食器），据此猜测扬州先民可吃肉、可喝酒、可听乐、可行礼，潇洒走一回，古扬州人便晓得善待生活。《尚书》录：夏代有“淮夷贡鱼”，这似应为淮扬菜系最初的文献记载；《周礼·职方氏》有“东南曰扬州……其谷宜稻”的记载，可见扬州是天生的鱼米之乡。这些足以证明，距今3000年左右的扬州烹饪已经进入青铜文化时代了。
3、公元前468年，吴王夫差灭古邗国、凿邗沟、筑邗城，不仅对扬州城建，也对扬州烹饪，都具划时代的价值。《周礼》关于用作盛酒桨的“吴邗王壶”的实录，以及城西北黄金坝出土的“印纹硬陶鬲”，说明春秋未期夫差引进了整套的饮食经验。这是外地饮食文化影响扬州烹饪的 *** 作。
4、秦朝以后，《尚书．禹贡》中的“淮夷滨珠暨鱼”说的就是夏禹之时，淮河下游的部落居民已以蚌珠与鱼为贡品了。既以鱼为贡品，估计当与“淮夷”对鱼的美味的认识及善于以鱼 *** 佳味有关。西汉时，淮安人枚乘写过一篇著名的辞赋《七发》，里面有一段吴客劝楚太子品尝天下美食的文字，其中涉及的佳肴有笋蒲配小牛腹腴、石耳狗肉羹、炖熊掌、五味调和的酱、烤兽脊肉薄片、鲤鱼脍、烹 *** 、烹豹胎、烹秋蔬等。扬州实现了从自然区划向行政区划的转变。而西汉吴王刘濞建都广陵，扬州脱胎换骨，一跃为东南封都，“淮左名都”由此得名。由于得煮盐铸铜之利，财力雄富，士马精妍，国用饶足，鲍照《芜城赋》道：“当昔全盛之时，车挂轊、人驾肩，廛閈扑地，歌吹沸天！”扬州人日子富了，腰包鼓了，自然不饿肚皮了，进而吃得饱，还要吃得好。从扬州城郊汉代墓葬出土的“广陵食官”铜鼎以及碗、盘、壶、勺等漆器饮食器具十分考究，这不仅告诉我们，扬州餐具开发研究在全国领先地位，独具个 *** ；而且，还从侧面反映了当时扬州人饮食的考究。宋庆历八年春，一代文学巨匠欧阳修给扬州美食界带来福音，这位醉翁常携宾客举行平山堂饮宴，文章太守，挥毫万字，尊中看取美食文；此后，苏轼又知扬州，与四学士飞雪堆盘烩鱼腹，明珠论斗煮鸡头，开创了给淮扬菜系注入文学新鲜血液的先河，淮扬菜典雅俏丽的文人风格由此而起，其后经年不衰。菜系南北风格的碰撞，终在扬州发生又一 *** 爆发。公元1125年，宋徽宗在金人入侵之际，仓惶南逃进了扬州城，小市春灯煮百羊，要吃要喝；时隔一年，徽钦被掳，高宗携社稷皇室四万 *** 逃进扬州城，“行在”玉烩金齑不空口，也要吃要喝！扬州城虽遭掠，但是饮食业却在 *** 背景下得到畸形推动也是事实。此后，朝廷离扬偏安，扬州成了宋、金 *** 驿的交会要冲。南北饮食文化之间既对峙又对接，扬州市井，酒食繁华，专设“ *** 馆”，并按朝廷在临安宴金国人使制，设宴九道菜点。
5、帝王巡幸，无疑等于在扬州举行了全国 *** 的烹饪技艺 *** 拼，饮食文化大交流，这对推动淮扬菜系的形成与发展，自然是有百利而无一害的。明、清时期，两淮（淮河以南及淮河以北两个地区）盐业相当发达，是全国更大的盐区。扬州盐商在经营盐业的过程中，各界了巨额本，“富可敌国”。出于与官府交际及商务应酬的需要，加之炫耀露富和及时行乐，不少盐商“衣服屋宇，穷极华靡；饮食器皿，备求工巧；俳优会乐，恒舞酣歌；宴会戏游，殆无虚日……骄奢 *** 佚，相习成风。各处盐商皆然，而扬州尤甚。”
6、值得重视的是，由于消费水平的提高，商业的竞争，厨师的创造，清代扬州出现了名气极大的“红楼宴、满汉全席由此可见，清代后期扬州厨师水平确实很高。
7、这两个时期，尤其是清康熙、乾隆盛世，淮扬菜进入了第二 *** 。
8、元朝将扬州列为皇宫食品供应基地。元至正十六年，扬州鹰房打捕鲁花赤总管府，就负责湖泊山场渔猎，以供内房内膳。
9、朱元璋对淮扬菜情有独钟，饮命扬厨专司内膳；这是淮扬菜系进京扎根的正式记录；正德皇帝南巡扬州， *** ，当然也不忘淮扬佳肴， *** 口福，一个也不能少。他们更爱吃的便是扬州一带江面特产鲥鱼、刀鱼、鮰鱼，称为长江三鲜。明万历年间《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈， *** 精巧，市肆百品，夸示江表……”足见其时扬州饮食之排场、之精湛、之丰饶，已经 *** 江南了。至清代，两淮为繁华富庶之乡，盐漕运输的枢纽地位使扬州雄踞东南美食中心宝座，致使“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最”（清康熙《扬州府志》）。“为最”的一大因素是帝王宠幸。淮扬菜加大对紫禁城宫廷膳馐影响的力度，除每年贡果品、调料外，尚要贡沙雁、 *** 、鹌鹑等野味1052只，清乾隆年间宝应每年进贡藕粉约128000千克，此外还有钦工肉圆、秦邮董糖、界首茶干等土特产。据《食在宫廷》介绍，清帝喜吃的菜有100多款，其中淮扬风味菜如红烧狮子头、清炒虾仁等达60多款，典型的例证，就是《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅在扬州任巡盐御史，每年都要贡献南味给康熙帝，所谓“水落鱼虾常满市，湖多莲芡不论钱”，常年进贡不懈的是笋，因为，清康熙皇帝喜吃春笋，每次南下必食，曹寅多次进贡扬州燕来笋以博皇上“朕心大慰”。
10、康熙、乾隆南巡，淮扬菜接驾更是盛况空前，据《扬州画舫录》记载：“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备上司百官司食饮。”国宴都是以淮扬菜为主，尤其是现代。究其原因，一是因其精美与精细，包括刀功、火候、搭配、造型等等，无一不体现功夫；二是食材朴实，取之容易，不像粤系 *** 菜等采用生猛海鲜，甚至是国际 *** 保护动物，比如鱼翅等现已被禁用的食品；三是味道偏淡或甜，不像川菜等味重，可能会有宾客不适。
11、但维扬菜也因其精细，做工耗时，口味偏淡或甜，在大众社会，反而没有川菜、湘菜等入门较快的菜系热门。
三、淮扬菜有哪些
1、淮扬菜著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼、淮安茶馓、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等，以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。
2、淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域 *** 菜系，形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南之一佳味，天下之至美”之美誉。
3、文人的介入是清代中叶淮扬菜走上巅峰的催化剂。现在我们能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇至少在200篇以上，使淮扬菜格调更加高雅，大大提升了文化品位。清代康熙年间的《淮安府志》中则记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。
4、国宴都是以淮扬菜为主，尤其是现代。究其原因，一是因其精美与精细，包括刀功、火候、搭配、造型等等，无一不体现功夫；二是食材朴实，取之容易，不像粤系 *** 菜等采用生猛海鲜，甚至是国际 *** 保护动物，比如鱼翅等现已被禁用的食品；三是味道偏淡或甜，不像川菜等味重，可能会有宾客不适。
5、但淮扬菜也因其精细，做工耗时，口味偏淡或甜，在大众社会，反而没有川菜、湘菜等入门较快的菜系热门。
四、淮扬四大名菜
大煮干丝，又称鸡汁煮干丝，是传统名菜，属于淮扬菜系。这道菜既清爽，又有营养，被誉为席上美馔，是淮扬菜系中的看家菜。主要原料为淮扬方干，对刀工的要求极为精细。多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，百食不厌。
蟹粉狮子头是江苏扬州地区的特色传统名菜，属于淮扬菜系。这道菜口感松软，肥而不腻，营养丰富。主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，扬州人俗称“斩肉”。斩肉的做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，有用糯米滚蒸的。
文思豆腐是一道有着悠久历史的江苏传统名菜，起源于扬州和淮安，属于淮扬菜、苏菜系。它选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化。
拆烩鲢鱼头是江苏地区的传统名菜，属于江苏菜系。拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美。
扬州菜的来源：扬州地处运河和长江的交汇地域，长期以来为南北交通的要冲，其腹地又是鱼米之乡，物产丰盛。这些优越的条件，使得扬州在历史上曾是繁荣一时的商业中心，当地的烹调技艺也因此得到了较好的发展，逐渐形成独具特色的风味菜——扬州菜。从文献记载中维扬菜的闻名可以追溯到一千多年以前。扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样，历唐至清整个时期，且也是在清代康熙、乾隆年间达到巅峰，借势于两代皇帝的频频南巡期间屡屡逗留扬州。到乾隆年间，扬州菜系已经成为全国四大菜系之一。
五、杭帮菜和淮扬菜有什么区别
1、1，杭帮菜发源地：发源于浙江，是浙江饮食文化的重要组成部分，属于浙江菜的重要流派，它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。
2、2，淮扬菜发源地：发源于扬州、淮安，是中国传统四大菜系之一。
3、1，杭帮菜特点：杭帮菜的口味以咸为主，略有甜头，但不像苏州菜那么甜，也不像上海菜那么浓重，容易被人接受。“清淡”是杭帮菜的一个象征 *** 特点，这个特点恰恰顺应了菜肴要向“清淡”化发展的趋势。
4、2，淮扬菜特点：口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩； *** 精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方。
5、调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真，菜式繁多，体系庞大；做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻；色香味形俱佳。
6、西湖醋鱼（West Lake Fish in Vinegar Gr *** y），别名为叔嫂传珍，宋嫂鱼，是浙江杭州饭店的一道传统地方风味名菜。西湖醋鱼通常选用草鱼作为原料，烹制而成。烧好后，浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，鲜嫩酸甜。
7、清汤鱼圆是浙江绍兴一带的传统风味名菜，属绍兴菜。以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称，鱼圆似白玉，色泽分明，滑嫩鲜美。
8、清炖蟹粉狮子头，是一道江苏扬州的传统名菜，属于淮扬菜系。狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香。
9、文思豆腐是一道有着悠久历史的江苏传统名菜，起源于扬州，属于淮扬菜、苏菜系。
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