很多朋友对于下大酱和下大酱为什么不让别人看不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
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一、东北大酱怎么做
下面我分享一下我做东北大酱的 ***
选择黄豆，将 *** 的黄豆和发芽的黄豆发瘪的黄豆挑出
黄豆挑好以后不用清洗，直接炒，因为清洗以后晾干水分很浪费时间，所以炒完以后清洗省时省力
锅开中火不要放油，将黄豆放入，不停的翻炒，待颜色变深有些糊了的颜色后出锅
这时就可以用清水清洗两边炒好的黄豆了
锅中放入大约是豆子的三倍量左右的清水，烧开以后放入清洗好的黄豆。
小火煮一小时，这时要勤搅动，以免粘锅，水要是快干了也可以适量的添加一些热水
这时将煮好的豆子捞出，放入盆中用擀面杖碾碎
碾碎以后还要压紧压实，弄成方块状，如果不成形太干可以适量的添加一些煮豆子的汤，但不要添加过多，太稀了会不成形
然后就可以用厨房纸包起来放到不通风且温暖（20度左右）的地方发酵
期间酱块子会长出白毛，那说明发酵成功不需要担心，要是绿了，那就可以扔了
下酱只能在农历的四月初八、十八、二十八这三天，具体是因为什么，我也不知道，但长辈都是这么说的
按照老规矩做，在下酱的前两天，把酱块子取出，用刷子在流水下将酱块子刷干净
再用擀面杖把酱块子砸碎，砸碎以后晾干
然后烧10kg水，水中放入1500g的盐，烧开以后晾凉然后倒入缸中
用纱布盖在缸口，防止灰尘异物落入缸中
将缸放在通风的地方等待一个月以后就能吃了
无论怎么说，大酱都属于不上档次的东西。然而，大酱在吉林，就像辣椒在四川一样，是须臾不可缺少的东西。每个东北人对酸菜和大酱，都会一种独特的做法，都有一种独特的味道和情感。
就如童谣唱的那样“烀黄豆，摔成方，缸里窖成百世香；蘸青菜，调菜汤，捞上一匙油汪汪。”
东北大酱味道霸气！咸咸的、臭臭的。一到下酱的时节，风中弥漫着铺天盖地的清香。
生吃蔬菜，是东北人的专利。吃东北菜，无论多高级的宴会，都少不了一盘蘸酱菜。东北人的家，特别是农村，过去家家门前或小院里都有一个大酱缸，酱缸都是附近瓦窑烧制的，酱缸口用白布或者豆腐布盖着，边角系上红布条和螺丝帽，最后用苇子编制“酱缸帽子”盖上。
日子好了，吃遍山珍海味后，就稀罕蘸酱菜那股味，东北大酱在东北人心中地位很高，春夏秋冬都少不了它，每顿少了大酱，就好像缺点啥，而且春夏秋冬各有各的吃法。
大酱发挥作用的范围是很广泛的。比如说做鱼，在关内，在南方，那里的人从不用大酱做鱼。但在东北的“大酱烀鱼”，几乎成了寻常百姓家的一道绝妙的风味菜。
做 *** 也是如此。南方人烹制田鸡与牛蛙，雅俗两界，断乎不会用大酱来做，但在东北，做 *** ，做林蛙（当然是人工饲养的那种），惟有用大酱炖才会消其腥味，味道才十分的鲜美。
首先，吃蘸酱菜要有好酱。蘸酱菜的酱是东北大酱。这大酱，有讲究。
之一要有好黄豆。第二要有细工夫。
下酱不是一项简单的工程，从开始到竣工得几个月时间，这还不包括做完后每天一次的打耙。必须严格按照传统程序 *** ，否则做出一缸臭大酱是常有的事。
首先烀豆，根据家里人口多少量出挑得 *** 净净的黄豆。把豆子用水泡滂，捞出来放入大锅，添水大火烧开锅后小火不断，直到豆子烀面面的为止。接下来用手动小磨把一大锅烀好的豆子拉成粉，之后趁热摔酱块子。
摔好的酱块子每个两三斤重，摆放在人不易碰到的地方，盖上报纸以免落尘土，做酱的工作算是告一段落。温度一般保持在18到20度之间，进行发酵。
期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的；
下酱一般在五月，温度渐升之时。下酱前将酱坯洗净，切成碎块，按二斤豆，一斤盐的比例，将豆放入酱缸，再将盐用水化开，注入缸中。和匀，将酱缸放在阳光照射之处，蒙住缸口。每天用酱耙子打耙，一直打到酱发为止，整个过程，需要几个月的功夫。酱好，主要是豆要好。做东北大酱，必须用东北大豆。
在这期间一定要每天都用酱杵子（木头的自制的）自下往上的捣几遍，刚开始会有小块，慢慢地就全部化掉了，名曰：打酱。发酵中的酱开始变臭，小时候，捏着鼻子打酱，坚持不了几下就放弃了……
一个月以后酱就做好了，刚做好的酱是稀糊状的，无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好。
*** 蛋闷子（青辣椒、鸡蛋和大酱）
细腻光滑而又弹 *** 十足的面配以鲜爽酸甜适中的大酱一起食用，口感香嫩，味道香浓爽口；
软糯的鸡蛋，油爆的葱花加上醇香的大酱，让人食欲大增，米饭都能多吃一碗！
炖的时候里面一定要加土豆条和小红辣椒，小鱼炖到骨头酥烂，加上同样炖到软糯的土豆条，好吃到连舌头都要一起吞下去了……
饭包、干豆腐卷大葱蘸大酱、大酱炖豆腐、酱炖茄子、酱炒角瓜片……
肉酱、鸡蛋酱（拌面或配蘸酱菜）
东北大酱主要是大豆，也有玉米加大豆的，做法不同。主要说一下家庭纯大豆酱，农历正二月，精选大豆洗净加水泡发，大豆吃水饱满为宜。放入大锅中煮，煮至手 *** 成泥为止。现在都用绞馅机绞碎，制成20厘米上下坯子，放在10至15慢慢发酵，温度不宜过高，太高真的变臭大酱了，再者酱坯发得太过头，中间黑灰色，这样的酱坯基本就不能用了，不能二次发酵了。期间翻动几次，待表面风干，用干净的纸包好，存放在10至15的地方，期间也要翻动。待到农历4月，（根据自己家地理位置选择日期，主要是近一个月的温度，白天不要超过20下缸。）酱坯已发好，清洗表面，掰开晾晒，选个晴好天气下缸，缸要放在光线充足的地方，加水，按一斤豆3.5两加盐，用棉白布盖好，注意防雨。过几天酱开始二次发酵，用酱耙每天翻动一次或两次，撇去浮沫，一个月后就可食用。做酱的学问也很大，一个家庭主妇其实也是专家，有的人一辈子也不会做酱，有的人做了，也是一年好两年坏，做酱成功与否，天气、经验、时机都会影响质量，十家做酱，有五家成功，其味道也各不相同。大家试着做吧！争做好主妇，好妇男吧！
从小就一直看妈妈下大酱，高中的时候我就代替妈妈给家里下大酱了。一直保持到现在，每年都下大酱。我的作法是:
1.每年农历二月买黄豆，挑出石子,烂腐豆。
2.把准备好的黄豆洗净捞出放进锅里加水，水要漫出黄豆三指左右，放到炉上烀烂(用手一 *** 成泥)后端下来晾凉。
3.把烀烂并晾凉的黄豆用搅拌器搅碎(或用菜刀剁碎)后，作成几块长方体的块块(酱块子)，待皮稍紧绷时，用纸包严，放在阴凉通风处。
4.每年农历初八,十八,二十八，是下酱的日子。在下酱的头一天把酱块子的纸扒掉，把酱块子洗净，掰成碎块放在阳光下晒。第二天起早(太阳没出来时)把晒好的碎块放进酱缸里闷三天。第四天太阳没出来时烧开足够用的盐水(咸淡事先尝好)，趁热把开盐水倒入有过滤布的缸里，再闷三天开始每天起早打耙，并把打出的赃物撇出扔掉。
5.这样每天早,晚各打一次耙，20天左右酱就发了，呈淡 *** ，酱就算作好了，可以吃了。至此，每天早,晚两次耙就不能间断了。这就是我每年下大酱的作法。
东北大酱是家家户户必备的调味品，每家每户过去都是一缸，做好后基本上吃一年，拿来搭配蘸酱菜、做酱茄子、辣椒酱、鸡蛋酱等都非常好吃，如今有些调味品企业已经把东北的酱进行了工业化开发，比如海天的黄豆酱做的就非常好。
每年农历2月份左右，煳酱。把干黄豆用水浸泡，大概4小时左右，然后冷水下锅，煳熟，焖制，至红 *** ，此时黄豆吃起来有非常好的豆香味。
将煳好的黄豆捞出，晾干，用搅拌机搅碎，过去传统的做法用小磨磨碎，至黄豆成蓉状，做成5斤豆一个长方块。
将做好的酱块用纸壳盒或牛皮纸密封好，自然发酵，大概2个月时间。至农历4月份左右，发酵自然成熟。
将发酵好的酱块外面的霉菌清洗干净，晾晒一个晚上，酱缸用盐水，1斤豆半斤盐，1斤豆2斤半水左右，搅匀，将酱块掰成小块放入缸中自然融化。用纱布做盖盖好，太阳下晒，千万不要进雨水和冷水。
三天后，用酱耙子打酱缸，每天撇净浮沫，每天2次，早晚各一次，每次100下，一个月即成。
刚做出来的新酱非常好吃，拿来拌黄瓜菜、泡白米饭一碗足矣。
我是东北人，小的时候就目睹妈妈做大酱的全过程，后来结婚了，也亲手做过大酱。做法尽管都是相同的，但口味往往不同，我还是特别怀念姥姥做的大酱。
每年的农历腊月或者二月的双日子煮大豆。把大豆洗净放到锅里添上水烧火煮豆。水的量莫过大豆5公分左右，待到大豆很烂糊时保证别糊锅停火，如果豆里还有一定量的水，就把锅中心陶个洞用笊篱和饭勺把水撇出来，然后趁热把豆子捣烂。我有时用啤酒瓶子或饭勺捣。然后摔成长方体酱块。用干净的纸张包好酱块再把酱块悬挂再屋子合适的地方，比较好的温度和湿度酱块愿意发。待到农历的四月双日子下大酱。酱块掰碎洗净晾干，按照两斤半或两斤干豆一斤咸盐的比例把酱块和咸盐放进干净的缸里填上事先烧好的凉开水。酱缸用干净的棉布封盖好，放到太阳能晒到的地方，每天打酱缸。一个月后香喷喷的大酱就能食用啦。
先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。
墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了），等待自已发酵。
到下酱的日子，以前有特定的日子，你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多绿色的毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。
最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。
东北的大酱是更好吃，做的 *** 有很多种，我介绍一下用最简单的 *** 做的大酱，也叫豆瓣酱。首先准备一个坛子，坛子能装十斤大酱，把坛子刷干净，晾干，准备备用。
大豆8斤，精盐3~4斤，大酱发酵粉八两。早晨起床，把黄豆用水泡上，晚上倒进锅里把黄豆煮开，煮熟，盖上锅盖，闷一宿。
第二天早上打开锅，黄豆有点发红，是更好的，把黄豆用绞肉机绞碎，放进精盐，放进发酵粉，和搅碎的豆酱，用手搅拌，搅拌好以后，装进坛子里，封口。
一个月以后，坛子里都豆酱发酵好了，就可以吃了，这是最简单的做法。做大酱的时候可以放点花生，芝麻和黄豆一起煮熟，做的大酱更好吃。
注意的是大豆酱发酵粉，是用豆面和玉米面上锅炒熟，用水握成团，发酵好的酵母菌
每年的2月份做东北大酱。现在做还不晚。
首选把黄豆洗净放到锅里加水煮熟，多放些水，以免糊锅，豆粒用手一捏就烂，熄火焖一晚上。把豆捞出备用。
然后用搅肉机把豆成搅豆泥。豆泥干湿适宜，过干影响酱坯的正常发酵；水分过多酱坯不能成形，酱坯芯内易伤热、生虫、也就是容易坏。
酱坯大小一般做成饭盒大小就行，用易于发酵酶变。放到室内阴凉通风处，晾至酱坯外表皮干。（大概约3~5日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，酱坯与酱坯之间的距离约一寸，约一周时间将酱坯调换位置，翻翻个，继续发酵。发到一定的程度，里面都长白毛了才算发好了。
农历四月就开始下酱了。把报纸去掉，将酱坯清洗干净，刷去外皮一毛毛；然后将酱坯切成细小的碎块，放入洗净无油缸中。
酱缸要放在阳光充分照射之处，酱缸的地底部不能与地面直接接触。
一斤干豆放半斤盐的比例，把盐称好备用。
碎酱坯与水的比例是1：2，把水称好备用。
把盐和水混合，充分融化，在把盐水到人酱缸内。也就是酱渣与盐水的比例是1：2。
然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。然后每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月的时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要注意酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶大草帽，用秫秸或苇子秸编成大草，既透气又防雨水。
东北大酱是非常具有地方特色的食品，在东北农品几乎家家餐桌上必不可少的一道食品。现在简单明了把做酱工艺总结为:炒，烀，隔，下，晒几个部分。炒，每年征月时候开始做酱，把黄豆炒熟，然后下锅烀透，做成酱胚子放在阴凉干燥通风的地方隔。四月份气温回升了，阳光充足时下酱。首先把隔好的酱胚子粉碎放到缸里，酱盐比例为三比一，把食盐用开水化开倒入酱缸中，干稀程度自己定。然后把缸口用布封严实，以防蝇子进去生蛆。把酱缸放到阳光底下晒。每天中午打开酱缸，用特制酱爬子搅拌半个小时左右，同时把酱沫子勺出去。如此一个多月后色鲜味美的正宗东北大酱做成了。
二、自家下大酱的 ***
1、下大酱是中国菜系中常见的一种烹饪方式，它能够给菜肴带来浓郁的味道和颜色。下面是我家做下大酱的 *** ：
2、首先，我们需要准备好所需的材料，包括生抽、盐、花椒、大葱、蒜、姜、豆瓣酱等。然后，我们需要先将葱、蒜、姜切末放入碗中备用。
3、接着，将锅加热至五成热，放入适量花椒翻炒，然后倒入生抽，翻炒几下，接着倒入适量豆瓣酱翻炒至出油，再将切好的葱、姜、蒜末放入锅中，继续翻炒至香味四溢。
4、然后，我们需要加入一定量的水，大火烧开后，转小火慢慢炖煮，这个时间可以根据自己的口味来调整。接着，将适量的盐放入锅中拌匀，继续炖煮几分钟后即可出锅。
5、现在，我们的下大酱就做好了，可以用它来做各种菜肴，比如红烧肉、炒饭等等。下大酱虽然 *** 过程较为繁琐，但是它的口感醇厚，让人回味无穷，相信大家一定会喜欢！
三、怎样下大酱 下大酱的 ***
1、烀酱豆之前，要把挑好的黄豆用清水浸泡，使它胀开，这样豆子易烂。
2、烀酱豆时要放上适量的水，烧开锅后用文火慢慢地煨。
3、烀好的酱豆黄中透红，带有黏 *** 。
4、然后把烀好的酱豆做成一块块四方形的坨，俗称酱块子，用纸包好，密封实了，放到干燥处发酵。
5、到了阴历4月18日下酱的日子，究竟为什么在这一天下酱，谁也说不清楚，约定俗成吧！
6、各家取下酱块子，用清水洗净发酵后生成的绿毛，掰碎放到缸里。
7、用盐很关键，要严格掌握比例，豆和盐的比例是2：1。放多了苦咸，不好吃；放少了酸了，没法吃
8、放水也要掌握火候，使大酱发酵后浓度相宜，稀了、稠了都算不上好大酱
9、每天早晚都得打酱缸，用一个木制的酱杵子，底部有一块四方形木板，每次都要打几百下，目的是把酱豆逐渐搅碎和促进发酵
10、大约一个月的光景大酱发酵了，就能吃了，俗称“过月”。
11、大酱又名黄酱，是以黄豆、面粉为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵等工艺酿造而成的咸鲜口味的调味品。是北方餐桌必备调味品之一。
12、大豆加工制成大酱，加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等物质被释放出来，提高了人对豆中矿物质的吸收率。
四、东北下大酱的 ***
1、东北下大酱的 *** 主要包括准备材料、处理黄豆、发酵和晒酱等步骤。
2、首先，下大酱前需要准备黄豆、盐、水以及用来发酵的酱缸等材料和工具。黄豆是 *** 大酱的主要原料，要选用颗粒饱满、无虫蛀的优质黄豆。盐则用于调味和防腐，一般使用海盐或矿盐。酱缸则要选择密封 *** 好、耐腐蚀的容器，以确保发酵过程的顺利进行。
3、接下来是处理黄豆。将黄豆清洗干净后，用水浸泡一段时间，直到黄豆充分吸水膨胀。然后放入锅中加水煮熟，煮熟的黄豆要捞出晾凉，并撒上适量的面粉，搅拌均匀，使每一颗黄豆都裹上一层面粉。这一步骤的目的是为了后续发酵时能够形成更好的酱香。
4、发酵是下大酱过程中最为关键的一步。将裹好面粉的黄豆放入酱缸中，加入适量的盐水，盐水的比例要根据个人口味和实际情况来调整。然后密封酱缸，放置在温暖通风的地方进行自然发酵。发酵期间要定期检查酱的状态，如有异味或发霉要及时处理。经过足够时间的发酵，黄豆中的蛋白质和淀粉会转化成氨基酸和糖类，形成独特的酱香。
5、最后是晒酱。当酱发酵到一定程度后，需要将其移至阳光下晾晒，这一步骤也称为“晒酱”。晒酱时要选择晴朗干燥的天气，将酱缸的盖子打开，让阳光充分照射到酱上。通过晾晒，酱中的水分会逐渐蒸发，使得酱变得更加浓稠，香味也会更加浓郁。晒好的大酱可以长期保存，作为东北菜肴的重要调味料使用。
6、总的来说，东北下大酱的 *** 虽然看似简单，但其中却蕴 *** 丰富的民间智慧和烹饪技艺。每一步都需要精心 *** 作，才能 *** 出品质上乘、味道醇厚的大酱。这种传统酿造工艺不仅为东北菜肴增添了独特风味，也 *** 了东北人民对美食的热爱与追求。
五、下大酱有什么迷信说法
1、下大酱作为中国传统调味品之一，除了味道鲜美外，还有一些迷信说法被人们广泛传颂。下面就让我们来一起了解一下下大酱的迷信说法。
2、首先，有一种说法是在吃饭时要先放下大酱，这是因为下大酱的发酵过程需要时间，而放在前面可以等待味道进一步融合。另外，还有一种说法是下大酱不能与葱姜蒜一起使用，因为传统认为下大酱是养生之品，而葱姜蒜则为辛辣 *** *** 的食材，两者混合后不利于身体健康。
3、其次，下大酱也被认为有“守门神”之称，常被放置在家门口或店铺门口，起到辟邪、镇宅、保守家庭平安的作用。有些地区还会在初一和十五这两个日子，点亮香火、拜拜、换酱等仪式来祭祀下大酱，并用新的下大酱替换旧的下大酱，以祈求来年的丰收和平安。
4、最后，下大酱还被视为“情缘神器”，在婚姻媒体上立下赫赫威名。传统婚礼上，新娘 *** 会用一勺下大酱“送嫁”给新郎，寓意着祝福新婚夫妇幸福美满，早生贵子。
5、虽然这些迷信说法缺乏科学依据，但它们却滋养了人们心中深深的 *** 和传统观念，也体现了下大酱在中国文化中的重要地位。当然，在日常生活中，我们应该理 *** 对待迷信，不要割裂一些古老传统与现代科学的和谐统一。
六、下大酱的 *** ,急需帮助!
东北农家做大酱的步骤具体如下：
食材准备：黄豆5斤，凉白开20斤，小缸1个，粗盐1斤半，酱杵子1根。
2、将挑好的黄豆放到锅里炒熟，喜欢酱的颜色深一点的就炒火大一点，喜欢酱的颜色浅一点就炒火轻一点。
3、放在锅里加水大火煮开后改文火煮大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可。
4、将豆子碾碎堆成大约25ⅹ15ⅹ8cm的酱块发酵，发酵大概3-4周。
6、去掉包装，将酱块放在流水下冲洗刷掉表面的毛毛。
7、晒干的碎酱坯放入罐内，将750克水洗盐加水烧开融化，去掉洗出来的脏沫沫，倒入罐中，继续加水至10千克。
8、用做豆腐用的白棉布，盖好，捆住。
9、用酱杵子自下而上，从外向内画圆捣酱，每天分两次不低于200下。
11、一个月后发酵好就可以吃了。
大豆经种粬的培养制造、原料处理、制大粬工序、发酵工序，发酵结束即成为熟酱，还得经高温灭菌、研磨及防腐处理，这样不仅除去了有害成分，而且使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高。整粒大豆的蛋白质消化率为65%左右，加工成酱类制品后蛋白质消化率为 *** %至96%。
大豆加工制成大酱，加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，提高了人对大豆中矿物质的吸收率；发酵酱制品在加工过程中，由于微生物作用可合成核黄素等，因此，大酱营养比大豆更易于消化吸收。
好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。
